奈良県に“古代ひしお”誕生のあゆみ

　　「醤」は遺物として残ることはなく、その手掛かりはほとんどありませんが、「醤」には「醤油」
を彷彿させるものがある。そこで『なら食』研究会は、仏教伝来の頃の大陸と日本との社会的
環境を鑑みて、中国の文献『斉民要術』に着目し研究を重ねてきた。試醸経過の断片から、
『斉民要術』の「作醤法」は穀物のタンパク質とでんぷんを分解して、旨み成分を生成したもの
だと推測し、現在の醤油醸造と略同様の行程を踏んでいると判断した。

おそらく、大陸の食文化を取り入れ模倣・摂取するなかで取捨選択しながら、わが国独自の
「穀醤」を作り上げ、今日の「醤油」へと繋いできたと考えられる。そこで、2001年（平成13年）5
月から西暦５３０から５５０年頃書かれた世界最古の農業技術書『斉民要術（せいみんようじゅ
つ）』の解説書を基に『なら食』研究会代表・横井は「作醤法」の研究を始める。

・今後は、その品質の安定と安全保持のため、『なら食』研究会は、評価認定機関としての役
割を果たしていくことが責務だと考え、奈良県醤油工業協同組合に提言する

・『なら食』研究会は”ひしおの会”にて試醸した「穀醤」を入れる容器を提案し承諾を得る。

・同会は奈良時代の「穀醤」の醸造方法を再々度、奈良県工業技術センター、奈良県醤油工
業協同組合の有志に講義する。

・『なら食』研究会の監修を基に、三者合同の”ひしおの会”にて量産にむけての「穀醤」の試醸
を開始する。

・同会が試醸した奈良時代の「穀醤」の醸造方法と歴史事象の講義を再度“ひしおの会”に行
う。

・奈良県立大学の奈良の地場『食』産業の共同研究報告論集に、奈良醤油醸造所を事例とし
て今まで取り組んできた「穀醤」の試醸の結果と歴史事象をまとめ提出する。

・同会は、奈良醤油工業協同組合に想定復元させた奈良時代の「穀醤」の醸造を奈良県の醤
油業界の活性化に役立ててほしいと提案する。

・同会の呼びかけにより、奈良県工業技術センター、奈良県醤油工業協同組合の有志のメン
バー３者で”ひしおの会”を発足。以後毎月1回定例会

・『なら食』研究会が『斉民要術』に基づき、奈良時代当時、存在していたと想定される「穀醤：こ
くびしお」の試醸を開始する。

・西暦５３０から５５０年頃書かれた世界最古の農業技術書『斉民要術（せいみんようじゅつ）』
の解説書を基に、以後『なら食』研究会代表・横井は「作醤法」の研究を始める。